Villoldo

Amarguillos junto al Carrión

El ayuntamiento intenta dinamizar las actividades culturales en Villoldo para fomentar la participación de sus habitantes

Texto y fotografía de José Luis de Román González

La ribera del Carrión es uno de los atractivos de la localidad.

Sodas las plantas, bendecid al Señor (Dan. 3,76) es el versículo con el que la tapia del jardín de la iglesia de Villoldo recibe a sus visitantes tras cruzar el puente sobre el Carrión. Salvando distancias, todos los postres debieran inclinarse ante los amarguillos que se elaboran artesanalmente en esta localidad, que forman parte de la cultura gastronómica de nuestra provincia y que han dado fama merecida a Villoldo.

Ambos, amarguillos y plantas, son en efecto dos de los ganchos de este pueblo de calles y casas de dimensiones que buscan la proporción, y que dejan lugares preferentes del casco urbano a plazas, parques y jardines cuidados con gran esmero.

El atractivo del pueblo se complementa eficazmente con una amplia zona de baño y recreo en la ribera del río, que será acondicionada próximamente una vez sea concedido el taller de empleo solicitado por el ayuntamiento.

La actividad principal del municipio es la agricultura, aunque todavía queda algo de ganadería. Asimismo, la localidad cuenta con un hotel y un hostal, un almacén de grano y una empresa deshidratadora de alfalfa. Dispone además de carnicería, pescadería, farmacia, panadería y repostería.

A todo ello se sumará en breve una residencia para mayores, cuya apertura depende en estos momentos de la correspondiente subvención para la dotación de mobiliario, una vez que ha sido aprobado su plan de viabilidad.

Entre las necesidades más urgentes para Villoldo figuran las viviendas asequibles para que la gente joven pueda optar a quedarse en el pueblo. En este sentido, desde el ayuntamiento se estudió con la Junta de Castilla y León la posibilidad de construir viviendas de protección oficial, pero el precio de una casa de
90 metros cuadrados se elevaba a los 84.000 euros, «y eso es muy caro», asegura la actual alcaldesa, María Florentina Vela, quien considera que «como la Junta no potencie la vivienda en los pueblos, la gente no se podrá quedar en ellos».

Monumento a la mujer

Lo ha realizado el escultor y pintor Rafael Morales, aprovechando el tronco de un árbol, y ha sido colocado en uno de los jardines de la plaza mayor.

La idea de realizar este monumento dedicado a la mujer partió de varios hombres del pueblo, y va a servir de pretexto para que el 22 de junio, en que será inaugurado, se lleve a cabo en Villoldo una concentración de mujeres del ámbito rural.

É sta y otras iniciativas que se potencian desde el ayuntamiento, como el grupo de teatro, el coro rondalla o el equipo de futbito que han formado varios jóvenes, intentan dinamizar la colaboración y la unión entre los vecinos, uno de los objetivos de la corporación actual para un pueblo al que casi todos hemos mentado alguna vez en los postres.

¿Qué hará la sexta?

Ángel y Carmen encabezan la quinta generación de confiteros que elaboran los amarguillos

Texto y fotografía de Soraya de las Sías.

Ángel Pedrosa extiende una bandeja de amarguillos en la confitería. / S. S.

Los hermanos Ángel y Mari Carmen encabezan la quinta generación de la familia Pedrosa que se dedica a la elaboración artesanal de los amarguillos, el dulce de almendras que tanta fama ha conferido a Villoldo. Desde su confitería siguen dando vida a una larga tradición familiar que comenzó a mediados del siglo XVIII, cuando su tatarabuelo Amós llegó desde Madrid hasta la localidad terracampina para instalar una fonda y un bar, donde vendía los licores que él mismo elaboraba.

Al morir Amós, su hijo Felipe siguió adelante con nuevas perspectivas y dimensiones para el negocio, que se amplió con una cafetería, una tienda de ultramarinos, una confitería y un salón de baile.
Sin embargo, sería su hijo Heriberto –abuelo de Ángel y Carmen– el encargado de especializarse en repostería y de perfeccionar el oficio en Carrión de los Condes, donde era conocido por elaborar caramelos, confites y toda clase de dulces. Entretanto, su hijo Emilio ya se interesaba por la tradición familiar e iba adquiriendo tintes e
ideas de lo que podía ser su proyecto posterior de mejora de la calidad de los productos y materias primas y de ampliación de la gama de dulces, con los amarguillos, los almendrados o los tocinillos. «Gracias al trabajo previo de estas generaciones somos bastantes conocidos a nivel regional e incluso nacional. Esto es una gran baza para nosotros, teniendo en cuenta que no solemos asistir a ferias de alimentación, turismo o promoción de los productos artesanos porque no disponemos del tiempo suficiente para ello y porque no podemos eludir ni abandonar nuestros numerosos compromisos con los distribuidores», especifica Ángel.

La cifra de encargos y ventas que manejan estos maestros artesanos da muestras de que su trabajo no solo es apreciado por los consumidores, sino también por los organismos que han premiado su labor. Entre ellos figura la Unión Europea, que en 1997 incluyó a sus amarguillos y almendrados entre los mejores productos gastronómicos elaborados con una receta sana, natural y tradicional, junto al bollo de Maimón, las cocadas de Medina del Campo, los lazos de San Guillermo de Cistierna, las mantecadas de Astorga o los nicarones de Boñar.

Por todo ello, nadie duda a estas alturas de que los amarguillos de los Pedrosa tengan asegurada la fama y el buen nombre. Lo que no parece estar tan atado es la continuidad de la siguiente generación al frente del negocio. «Si quieren continuar, perfecto. Pero si se inclinan por emprender otra carrera laboral y profesional, lo entenderemos», confiesa Ángel.

De momento, mientras la sexta generación decide apostar a favor o en contra de alimentar en un futuro el espíritu emprendedor que caracterizó al tatarabuelo Amós y a las generaciones posteriores, Ángel y Carmen saben cómo actuar en el caso de que sus hijos renuncien a trabajar en la confitería, y dicen que, a pesar de todo, seguirá habiendo amarguillos. ¿Cómo? Aseguran que aunque la familia nunca ha sido partidaria de revelar el secreto que esconde la elaboración de estos dulces de almendras, respetarán la decisión que manifestaron sus antecesores en alguna ocasión y entregarán la receta a las monjas claras de Carrión para que ellas sigan la tradición del dulce, del que antaño unas almendras amargaban y otras no.

Románticos del fogón

El restaurante Estrella del Bajo Carrión de Villoldo es un referente de la gastronomía palentina con su cocina de fusión, de producto y temporada

Soraya de las Sías.

Para muchos es una asociación mental instantánea, casi inconsciente. Es mentar Villoldo y surge a continuación la palabra tradición y la familia Pedrosa, con una rama de la que han brotado cinco generaciones de confiteros con los típicos amarguillos y otra de la que han nacido tres generaciones de cocineros dedicados al culto al fogón en el restaurante Estrella del Bajo Carrión.

En octubre se cumplirán 33 años desde que Anselmo Pedrosa y su mujer María Albina decidieran poner en marcha este establecimiento, que ahora gestionan sus tres hijas: Pilar, Mercedes y Paula, quienes explican el porqué del nombre del complejo. En principio, querían algo relacionado con el río Carrión o con Tierra de Campos, la comarca en la que se enclava la localidad. Sin embargo, con el consejo de un director de Turismo de aquella época, se declinaron por el de Estrella del Bajo Carrión, pensando que su cocina sería la estrella para el peregrino del Camino de Santiago, a pesar de que Villoldo no estuviera en la ruta jacobea. «Por entonces no estaba explotado como eje turístico y no había apenas establecimientos. Nuestra cocina nacía para ser un referente y, poco a poco, lo hemos conseguido, porque no solo se acercan peregrinos, sino infinidad de viajeros de toda la geografía», manifiesta Pilar.

El prestigio conseguido no es azaroso ni gratuito. Lleva detrás el sello del esfuerzo con el que se borran el riesgo y el miedo a emprender un negocio en el medio rural. «El comienzo no fue fácil, más si se tiene en cuenta que estamos en un pueblo en el que no hay grandes atractivos. Hemos sido tres locas románticas que han trabajado mucho, que han apostado por lo que querían y que han pensado que era necesario innovar para que su carta de presentación, su cocina tradicional, no quedara estancada ante la llegada de las nuevas tendencias», explica Pilar.

En esta tarea han encontrado el apoyo de Alfonso Fierro Pedrosa, hijo de Pilar, que después de estudiar en Barcelona y en San Sebastián, al mando de Martín Berasategui, se ha convertido en el nuevo jefe de cocina. Con 30 años ha cogido las riendas del negocio y ha sido el impulsor de la nueva gastronomía de fusión, de producto y de temporada que ahora ofrece el Estrella.

A los platos típicos y tradicionales, como los guisos de alubias de Saldaña, o la paletilla de lechazo churro entreasada, se unen nuevas degustaciones con las que se va educando al cliente en una nueva cultura de comer y disfrutar en la mesa. «Los que antes llenaban la barriga han aprendido a mimar esos bocados elaborados en los que la fusión de sabores y texturas es fundamental», señala el joven cocinero, mientras diseña uno de estos nuevos menús, con un revuelto de hongos con yema de huevo, cebolla caramelizada y foie fresco, cochinillo asado a baja temperatura y crujiente y unas natillas espumosas con helado de galleta y canela.

« Todo ello con un buen caldo», irrumpen. Y es que si hay algo que aprecien los comensales, además de la selección de productos de calidad y de la atención ofrecida, es la amplia carta de vinos, acompañada de una explicación detallada de cuál es el oportuno y acertado para acompañar a cada tipo de plato. «Es otra de las cosas en las que hay que ir educando. Elegir un caldo caro no quiere decir que sea siempre lo mejor. Hay vinos para un entrante, para un marisco o un entreasado. Solo hay que saberlo», especifican.

El mimo y la pasión con la que viven la cocina hace que estén pendientes de los últimos cambios. Acuden a salones internacionales, como Madrid Fusión, y aprovechan sus ratos libres para viajar y captar nuevas ideas. En una de estas salidas han tenido la oportunidad de conocer a unos hortelanos de Tudela, en Navarra, con los que ya se han puesto en contacto para organizar una semana dedicada a la verdura.

«Hay que pensar siempre en la mejor calidad. Si es de aquí, como la legumbre de Saldaña, el pimiento de Torquemada o el lechazo churro, mejor que mejor. Si hay que salir fuera a adquirirlo, pues se sale, el caso es garantizarse la calidad del producto, porque es la base para poder triunfar, en este caso con una semana de la verdura que se unirá a otras jornadas como la de la matanza, la de la caza o la de las setas».

Mientras llega la temporada, Alfonso sigue diseñando recetas. Su última creación: ajo blanco con sorbete de cereza y menta, o una crema de tomate con mango y albahaca para picar, para ir abriendo el apetito antes de sentarse a disfrutar de la cultura del paladar.

Recolectando recuerdos

Nicolás Gallardo, de 89 años, ha trabajado de hortelano y sigue todavía cultivando en su huerto

LEONOR RAMOS | PALENCIA.

Nicolás Gallardo y su esposa, Jerónima Hoyos, en su casa de Villoldo. :: LEONOR RAMOS

Tiene una vitalidad increíble, una memoria envidiable y un carácter encantador. A Nicolás Gallardo, de 89 años, le quedan solo dos meses para llegar a los 90, y desde que tenía 14 ha trabajado de hortelano. Hoy en día, acude diariamente a su huerta, donde tiene plantadas todo tipo de hortalizas. Jamás ha fumado, solo bebe agua y siempre ha sido muy activo, por lo que ahora se siente lleno de vitalidad para poder cuidar a su mujer, Jerónima Hoyos. Cuando llego a su casa, está preparando la merienda a su esposa, con la que lleva casado 65 años. La merienda, un vaso de leche y unas galletas.

Su padre, hortelano de profesión, le enseñó a trabajar en la huerta, y cuando terminó la escuela, le compró un burro y unos aguaderos con los que iba a vender a las cinco de la mañana la verdura a Paredes de Nava. «Cuando tenía 16 años, ya iba con el carro y la mula, y me acuerdo de encontrarme por la carretera con muchos muertos, porque fue cuando estalló la Guerra Civil», cuenta. Lo que vio durante esos meses jamás lo podrá olvidar. Cuando cumplió los 18, Nicolás se fue a la guerra porque le obligaron. «Fue un 5 de febrero de 1938 en Estella, y estuve sirviendo a Franco durante siete años», dice. Recuerda con todo detalle aquel periodo. «En Estella lo pasamos muy mal, porque la comida la hacían con aceites muy malos, y claro, todos tirábamos la comida por el patio hasta que nos pillaron y nos dijeron que al que vieran tirando la comida, le pasarían por las armas, o lo que es lo mismo, le matarían», afirma.

Por fortuna, durante esos años, y con permiso, podía regresar durante unos días a Villoldo. A los 25 años volvió definitivamente a su pueblo. Entonces, se echó una novia, y un día habían quedado para ir al baile, pero él llegó un poco tarde, porque había tenido merienda con los amigos, y lógicamente ella se enfadó. «Entramos al baile, nos sentamos y no sabes qué morro tenía ella, así que le dije que me iba al baño para que se la fuese pasando el enfado, y cuando llegué al baño, un amigo me dijo que por qué no bailábamos con dos chicas que había por ahí», recuerda. Durante unos minutos se lo pensó, decidió hacerlo y comenzó a bailar con la que es hoy su mujer.

«Estuvimos bailando durante horas, y mi novia lógicamente se marchó enfadada, pero yo allí me quedé con mi compañera de baile», dice. A los pocos días, Nicolás fue a vender a Paredes, y aprovechando la ocasión acudió a ver a Jerónima, porque quería que fuese su novia. Pasaron dos años y se casaron. «Cuando bailé con ella la primera vez, ya supe que iba a ser para mí, y es que los bailes entonces daban mucho de sí y no como ahora, que se baila muy separados», dice entre risas. Nicolás se acuerda de cada momento que ha vivido junto a Jerónima.

Compraron una finca donde estuvieron viviendo durante 25 años, hasta que adquirieron una casa en el pueblo. «Vivimos unos años sin luz y sin agua, y recuerdo a mi mujer con un quinqué acompañándome por la tierra para que yo pudiese ver y sacar la hortaliza», dice. Trabajaron muchos para sacar adelante a toda su familia, y hoy en día, como dice Jerónima, «mi esposo sigue trabajando mucho». Un nieto, cuando pasa a verles, le pide que le prepare una bolsa con unas patatas, unos tomates y uno huevos, y Nicolás está encantado de hacerlo.

«De hortelano se gana dinero, pero hay que doblar muchos los riñones, y nosotros los hemos doblado muchas veces para poder sacar a nuestros hijos adelante», dice. Si Nicolás volviese a nacer, lo tendría claro, «yo viviría la misma vida y me casaría de nuevo con mi mujer, hasta sería capaz de dar dinero y todo lo que tengo para empezar de nuevo», asegura.

Baja a la huerta todos los días, y si no lo hace, no está a gusto, porque, como dice, «para vivir hay que tener vitalidad, saber sonreír a la vida e intentar siempre trabajar en lo que sea para cuidar a la familia y estar siempre muy activo».

Tantas horas de trabajo y tanta felicidad han conseguido que Nicolás tenga hoy más vitalidad que nunca.